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      午餐肉作為一種典型肉制品,，是一種罐裝壓縮肉糜,，常用原料是豬肉或牛肉等，加入一定量的淀粉,、香辛料等加工制成,，因其風(fēng)味*、使用方便,、易于保存,，深受消費者歡迎。本實驗利用質(zhì)構(gòu)儀測量其TPA,， 研究更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化,。

檢測儀器：物性分析儀 美國FTC公司 型號：TMS-PRO

檢測指標(biāo)：貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化

實驗結(jié)果：分別以牛肉,、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉,，對其進行ＴＰＡ,、Ｗ－Ｂ剪切力、水分和色度的檢測,。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的增加,，剪切力逐漸增加，而彈性,、內(nèi)聚性,、粘附性均呈降低趨勢。貯藏后期產(chǎn)品水分蒸發(fā),，逐漸干硬,，硬度及咀嚼性有回升趨勢，顏色較為穩(wěn)定,。水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Ｐｅａｒｓｏｎ相關(guān)性分析結(jié)果,，硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關(guān)（Ｐ＜０．０１），彈性與膠黏性,、咀嚼性呈負(fù)相關(guān),；硬度與內(nèi)聚性、粘附性,、彈性呈負(fù)相關(guān),，與咀嚼性呈正相關(guān)（Ｐ＜０．０１）。根據(jù)測量及分析,，雞肉產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)特性上均高于牛肉,、豬肉和狗肉３種產(chǎn)品，并且剪切力隨貯藏時間變化不大,，品質(zhì)較好,，適宜長期貯存。

研究意義：該試驗原料采用符合國標(biāo)規(guī)定要求的分割肉,，不添加任何化學(xué)食品添加劑,，采用真空塑料包裝，在１０℃ 貯藏條件下,，每隔２ｄ檢測不同原料制作的午餐肉的色澤,，利用ＴＭＳ－ＰＲＯ質(zhì)構(gòu)儀測量其ＴＰＡ，所選指標(biāo)包括膠黏性,，咀嚼性,，彈性，大粘附力，粘附性,，粘度,，硬度，并測量其大剪切力,。從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化和相互之間的影響,。

本文獻來源于“延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院”。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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